把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮新闻客户端(kèhùduān) 记者 黄葆青 随着“2025杭州(hángzhōu)米其林指南”的发布，杭州的米其林二星餐厅终于实现零的突破。米其林一星餐厅从去年8家增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅是新增(xīnzēng)的餐厅之一，也是唯一一家主厨是外国(wàiguó)友人的餐厅。 溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅主厨Olivier Elzer出身于法国厨艺世家，其家族渊源可追溯至(zhì)曾为末代沙皇服务的御厨(yùchú)。他年仅(jǐn)29岁便(biàn)摘得了(le)首颗米其林(mǐqílín)星星，随后在文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等(děng)世界知名餐厅不断历练。2014年，他开始独立创业，以自己名字命名的餐厅开业仅三个(sāngè)月就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中的第30颗米其林星星。 主厨Olivier Elzer 图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 Olivier Elzer为什么会来杭州发展？他对杭州美食的印象如何(rúhé)？他去过哪些(něixiē)杭州餐厅……带着一系列的问题，记者特地采访了他，来了一次关于(guānyú)杭州的美食对谈。 记者：您觉得杭州是个怎样的城市(chéngshì)？ Olivier Elzer：杭州真的是个美丽的地方，特别是西湖，风景特别迷人。周围的山脉(shānmài)和宁静的环境让(ràng)人感觉很(hěn)放松，历史气息也很浓厚，走在街上总能看到古老的寺庙和传统建筑。 记者(jìzhě)旁白：溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅在九溪(jiǔxī)烟树景区(jǐngqū)附近，距离六和塔很近，于是这座见证了杭州千年沧桑与变迁的标志性建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现(chūxiàn)了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌(bīngjīlíng)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者：您为什么选择(xuǎnzé)来杭州？ Olivier Elzer：我第一次来杭州的(de)(de)时候就被吸引了。开车从市区到Vallie酒店(jiǔdiàn)的路上，看到那些美丽的山景，真的(zhēnde)让我感觉像是在度假。那种宁静的感觉让我很放松，真的很喜欢这里。 餐厅户外餐位 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 记者旁白：Vallie酒店(jiǔdiàn)是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的所在地，通向(tōngxiàng)酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐区直面(zhímiàn)溪流，环境像《爱丽丝梦游仙境》中(zhōng)的疯帽子(màozi)下午茶会的场景，夏夜萤火虫点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让许多同行都非常羡慕。 记者：您对(duì)杭州美食的印象如何？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的(de)美食，特别是它的新鲜感。这里的海鲜特别好(hǎo)，味道也偏甜(piāntián)，吃起来很舒服。每次尝试新的菜肴都能感受到当地的特色，真的很不错。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事，既可以发现新食材，也(yě)可获得许多创作菜肴的灵感。他来到杭州第一时间就钻进(zuānjìn)了活色生香的本地烟火气市场，大马(dàmǎ)弄、察院前菜场(càichǎng)和近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者：您尝试过哪些杭州菜(cài)或小吃？ Olivier Elzer：我(wǒ)很喜欢(xǐhuān)葱包桧，是郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的(de)主理人）带我去路边摊吃的，味道特别好。因为太喜欢了，我自己也用(yòng)法式食材做了一版，欢迎大家来试试！ 葱包桧　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街吃的葱包桧，于是用法式食材复刻(fùkè)了迷你版，并以法餐出品呈现，既(jì)精致又好吃。 记者：您(nín)去过哪些杭州餐厅？ Olivier Elzer：我去过如院，那里的(de)浙江菜真的很赞，菜品很正宗(zhèngzōng)，摆盘也很美，适合想要体验当地美食的人。 记者旁白：很多厨师都(dōu)认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得米其林二星之前就找到了既传统又有创新的杭州菜(cài)。 记者：您最喜欢(xǐhuān)的浙江或杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我最(zuì)喜欢的食材是黄鱼，味道鲜美，做法(zuòfǎ)也多样。 黄鱼、芹菜、香槟(xiāngbīn)汁(zhī)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 黄鱼、芹菜、香槟汁切面图　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的“黄鱼(huángyú)、芹菜、香槟汁”大胆地用黄鱼做成了(le)“惠灵顿牛排”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方(pèifāng)中的鹅肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新口感，吃起来层次分明，每一口(yīkǒu)都有不同的风味。　 记者(jìzhě)：您想在溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的菜单(càidān)中加入更多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然(dāngrán)想！我菜单第一章的(de)灵感就是来自我在杭州的经历。我用了一些当地的食材，还有杭州的风味，做成(zuòchéng)了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个结合！ 醉虾、法国黄酒、鹅肝、果冻　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 法式鸡肉馄饨、西湖龙井茶　图源;溪畔(xīpàn)十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 和牛、勃艮第(bógěndì)、蒜炒中式　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) 记者旁白：Olivier Elzer深入考察(kǎochá)杭州本地农贸市场的(de)(de)食材以后，出了一份名为“第一章 杭州”的季节菜单，既有中国元素，也有许多杭州元素，从餐前搭配面包的茅台黄油就让人眼前一亮，醉虾搭配的是温柔的法国汝拉黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖龙井风味的鸡高汤(gāotāng)；“和牛、勃艮第、蒜(suàn)炒(chǎo)中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但(dàn)真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐，另一半却很杭州。 杭州餐饮行业的生态一直在(zài)(zài)不断丰富，不止有国外名厨选择在杭州发展(fāzhǎn)，近期已经有一家韩国米其林餐厅在杭州举办发布会，公布了在武林路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也在考察(kǎochá)杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。